Затирание солода и 4 температурные паузы: лайфхаки для пивовара

Затирание солода и 4 температурные паузы: лайфхаки для пивовара

Ароматное домашнее пиво — божественный напиток. При условии, что оно правильно приготовлено. С первого раза редко у кого получается добиться изысканного вкуса, но если знать некоторые нюансы, то процесс пойдет проще. Сегодня мы рассмотрим некоторые из них и расскажем о том, что такое температурные паузы и в чем смысл затирания солода. Уверены — вам будет интересно.

Затирание солода: зачем и когда


Это ключевой процесс в пивоварении. Конечно, если вы используете не зерно, а экстракты солода, то ничего затирать не придется. Но такой рецепт негативно отразится на вкусе напитка.

Затирание солода — создание сусла для пива. Для этого ингредиент смешивают с теплой водой и нагревают до определенных температур, чтобы активировать ферменты. Именно от них зависит, насколько крепким, ароматным, плотным и вкусным будет напиток, образуется ли пена.

Процесс — довольно сложный, поэтому следует помнить о правильных температурных диапазонах. А еще есть такое понятие, как температурные паузы. Сейчас будем говорить о них.


4 вида температурных пауз: изучаем хитрости пивоваров


Точную продолжительность обозначить мы не можем, потому что не знаем, какой тип солода вы будете использовать и по какому рецепту варить пиво. Зато рассказать о видах температурных пауз мы просто обязаны. Начинаем:

Кислотная пауза. Продолжительность — 15–17 минут, нагрев сусла — 35–45 градусов. В этот временной промежуток рН затора снижается до оптимальных показателей.

Пивовары не всегда соблюдают эту паузу, ведь в продаже есть масса добавок, помогающих снизить кислотность. А зря — не стоит пренебрегать данным этапом. Во время нагревания до 35–45 градусов расщепляются глюканы, вызывающие помутнение пива. Если вы используете рожь, овес, слабомодифицированный солод или пшеницу, то все же рекомендуется выдержать не менее 15 минут.

Белковая пауза. Продолжительность — 10–15 минут, нагрев — до 44–59 градусов. В эту фазу белки начинают активно расщепляться, повышается экстрактивность пивного сусла. Процесс влияет на дальнейшее пенообразование.

В этой фазе задействованы два фермента. При нагреве до 50 градусов протеазы расщепляют белки до состояния аминокислот. Эти вещества подпитывают дрожжи и усиливают их действие.

При нагревании от 50 градусов начинается действие другой группы протеаз. Они способствуют появлению веществ, отвечающих за образование пены и прозрачность. Если пиво получилось мутным, значит на этом этапе что-то пошло не по технологии.


Пауза осахаривания. Продолжительность — 50 мин. – 2 часа, нагрев — 61–72 градуса. Эта та фаза, которую точно нельзя «выбросить» из процесса. В это время происходит превращение крахмала в сахара, которые способствуют брожению.

Ключевые ферменты: бета и альфа-амилаза. При нагревании до 67 градусов активизируется бета-амилаза, которая «сушит» пиво и отвечает за его крепость. Чтобы напиток получился идеальным, нужно дать ферменту поработать около 2 часов.

Когда температура достигает 68–72 градусов, начинает действовать альфа-амилаза. Она делает вкус пива более мягким и сладковатым, так как при таком нагреве образуются несбраживаемые сахара. Соответственно, уровень перерабатываемых снижается, и крепость алкоголя падает.


Мэш-аут. Продолжительность — 5 минут, нагрев — до 77–79 градусов. А вот тут ферменты уже не работают — эта фаза предназначена как раз для остановки их деятельности.

Мэш-аут делается непосредственно перед промывкой солода с целью увеличить скорость фильтрации. Чем лучше очистка, тем меньше будет вязкость сусла. Выше 79 градусов нагревать состав не следует — это приведет к образованию танинов, что сильно изменит вкус готового напитка.


Начинающие пивовары боятся запутаться в температурах и продолжительности этапов, поэтому практикуют однопаузное затирание. При нем сусло нагревают до температуры, при которой сразу происходит осахаривание. Способ выручит, если нет автоматизированного оборудования.


Если же вы хотите варить пиво по всем правилам и угощать всех вкусным пенным умеренной крепости, то приглашаем заглянуть в наш каталог. Там есть все для оборудования домашнего пивзавода. Обращайтесь!




В каталог